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Aprire una macelleria? Fai attenzione ai trend più importanti

22 Giugno 2022

Oggi la macelleria è molto di più del negozio dove un tempo ci si recava per acquistare solo tagli di carni o insaccati per la preparazione di pietanze. I ritmi di vita e le abitudini sono sensibilmente cambiate e la conseguenza è attuare una strategia di business più attuale. Prodotti, modalità e le stesse attrezzature da contemplare per una nuova attività, sono un pensiero che va scelto in base ad una filosofia ben precisa.

La macelleria di oggi ha bisogno di una selezione di carni di qualità, dove sia chiara tutta la filiera di produzione dei prodotti esposti e venduti. Non solo: bisogna ormai ammettere che i macellai, sono sempre più gastronomi e promotori di qualità.
Senza dimenticare gli ambienti ibridi sempre più gettonati come le risto-macellerie che offrono una serie di prodotti gastronomici definiti “pronto a cuocere” o “pronto cotto”. I prodotti “pronto a cuocere” sono quelle pietanze come ad esempio hamburger, polpette, cotolette ecc. ma anche cibi preparati secondo tradizioni locali, lavorate in macelleria e pronte per essere cotte in casa. I prodotti “pronto cotto”, invece, sono pietanze già pronte per essere consumate in loco per chi dispone di posti a sedere, in modalità “street food”, a casa in consumazione diretta (previo trasporto in caldo con appositi contenitori). Non da ultimo l’opzione di rimessa a temperatura calda dopo acquisto in negozio da refrigerata e che abbia seguito, dopo cottura, la corretta procedura di abbattimento rapido di temperatura da parte dell’operatore gastronomo. Quest’ultima modalità permette di conservare e consumare la pietanza in tempi differiti dopo la preparazione.

Le macellerie gourmet, sono un altro segmento molto innovativo riconosciute come templi del gusto dove i clienti possono vivere un’esperienza sensoriale. Questa filosofia va a braccetto con la scelta di un’alimentazione etica e sana, alla ricerca di filiere che rispettano alti standard di allevamento che favoriscono il benessere degli animali. Nelle nuove macellerie la gamma di prodotti disponibili aumenta così come lo spazio dedicato ai clienti, che possono sia acquistare prodotti da asporto oppure fermarsi per una pausa veloce, nelle aree appositamente adibite all’interno della risto-macelleria.

Ultima tendenza del momento che acquista sempre più attenzione è il “sushi di carne”. Il gusto dell’esotico attira sempre e quando questo incontra le nostre radici, l’unione che ne nasce è davvero esplosivo. Da questo concetto nasce il Sushi di Carne Menù, un’intera linea di ricette di Sushi che prevede, al posto degli ingredienti tipici giapponesi, quelli più vicini alla cultura gastronomica mediterranea, con un richiamo forte alla carne per rendere più innovativa la proposta delle macellerie. I nuovi Nigiri, Osomaki, Uramaki, ecc. sono declinati in fettine o battute di carne (il taglio verrà scelto dal macellaio in base alla sua esperienza e alle tradizioni locali) per finalizzare la ricetta con altri ingredienti.

Le attrezzature indispensabili per queste attività sono quelle destinate alla lavorazione della carne (sterilizzatori, tritacarne professionale, ceppi e taglieri, insaccatrici manuali o idrauliche, ecc.) e a queste attrezzature per il trattamento delle carni, in una macelleria moderna o una risto-macelleria sono inoltre essenziali le attrezzature per la cottura e la conservazione della carne (forno multifunzione, abbattitore, confezionatrice sottovuoto, ecc.).
Alcune di queste ultime attrezzature per la macelleria godono di agevolazioni fiscali come “Industria 4.0” che ne permettono l’acquisto riducendo significativamente l’investimento da parte del macellaio.

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