08 Luglio 2021
Non teme le mode e la sua collocazione denota un ambiente di pregio, dove non c’è nessun timore a (di)mostrare che la cucina è sicuramente il cuore pulsante di una filosofia ben chiara: la cucina a vista è una delle grandi tendenze dei ristoranti più attuali, portate alla luce in un momento storico dove gli chef sono protagonisti della vita sociale e culturale, vere e proprie icone pop.
Lo showcooking, piace perché intrattiene e coinvolge l’avventore nell’esperienza di consumo e permanenza senza nessuna barriera alcuna. Cucinare a vista diventa un tratto distintivo, seppur con stili e concept diversi, ogni ristoratore la posizione in modo differente e con estetiche personalizzate: dalla cucina di super design, a quella economica a legna, posizionata all’ingresso o fronte sala o chi l’ha affiancata al bancone del bar per dare l’input di rimanere più a lungo. La cucina a vista oggi è più importante che mai: oggi i clienti vogliano sempre più, essere coinvolti nel processo di preparazione, ad esaudire quella curiosità che li porta a scoprire come vengono realizzati i piatti, a farsi ammaliare dai gesti del cuoco, senza lasciarsi sopraffare da piatti che appaiano misteriosamente da dietro una porta chiusa.
Già molto presente nei ristoranti che propongono offerte culinarie tipiche della tradizione orientale (come giapponesi e thailandesi), oggi sono richiestissime già in fase di progettazione, vengono studiati la posizione di chef e staff completo e secondo uno studio dell'Harvard Business School, il cibo servito nei ristoranti con cucina a vista è per i clienti considerato “più buono”.
Per creare una cucina a vista bisogna calibrare bene gli spazi, considerando come prima cosa di calcolare alla perfezione il giusto rapporto tra altezza del banco e quella delle sedute della sala: chi permane nel ristorante deve poter vedere “il bello” della preparazione. Esiste un rapporto ideale tra metri quadri e numero degli addetti, ma in una cucina a vista è fondamentale riservare eguale attenzione alla parte visiva. La cottura in particolare sarà la zona più d’impatto e scenografica; l’area dedicata alla cucina deve essere distinta dalle zone destinate ai commensali e dalle aree di stoccaggio o destinate al lavaggio delle stoviglie. Tale separazione può essere realizzata da arredi come banconi, da pannelli o velette ancorati al soffitto, divisori, pareti o sistemi di aerazione forzata.
Fondamentale è il sistema di aspirazione di tutti i fumi che derivano da cottura e riscaldamento, possono essere concesse delle alternative solo se l’impianto è certificato e solo se si parla di impianti elettrici senza gas. Le attrezzature devono essere idonee all’attività svolta e devono essere posizionate in maniera da garantire la pulizia e l’igienizzazione dei locali e delle attrezzature stesse.
La caratteristica che accomuna questa scelta è che in una cucina aperta il personale sente molto di più il “polso” della sala, e questo è importante per i ritmi e per armonizzare meglio l’interazione con il cameriere. Per fare una cucina a vista però non basta aprire delle finestre nei muri e farla vedere. Come sempre, non esiste una regola buona per tutti i casi, se non quella di non usare mai nessuna regola. Se pensate di possedere tutte le caratteristiche per realizzare una cucina a vista nel vostro ristorante potete affidarvi a Cavigar e terremo conto di tutti gli aspetti possibili ed immaginabili. Il nostro progetto valuterà attentamente tutti gli spazi e le esigenze del caso.
